Was passiert, wenn man ein ehemaliges Lampenfachgeschäft entkernt? Es entsteht ein High-End-Restaurant nach den Wünschen des Chefkochs und der Restaurantleiterin: alles wie erdacht, alles optimiert. Und dann fährt man noch ein duales Konzept zwischen Bistro, Bar und Fine Dining. curt sprach mit Küchenchef Stefan Meier über sein neues Gastrokind:

curt: Wie kam es zur Entscheidung, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?
STEFAN: Es war schon immer ein Lebenstraum von mir, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Carina unterstützt mich seit unserem Kennenlernen dabei, da sie selbst mit Herz in der Gastronomie arbeitet.

curt: Ihr habt nach 3-monatiger Umbauphase aus einem ehemaligen Ladengeschäft ein Restaurant gezaubert. Warum mussten es genau diese sehr aufwändig umzubauende Räumlichkeiten sein?
STEFAN: Es ist gar nicht so leicht, ein passendes Objekt in Nürnberg zu finden. Wir waren fast drei Jahre auf der Suche, aber es war nicht das Richtige dabei. Darüber hinaus sind die Objekte oftmals in einem nicht so guten Zustand, wenn man sie übernimmt. Hier, im alten Lampada, konnten wir auch gestalterisch unseren Traum verwirklichen und das perfekte Ambiente für unser Doppelkonzept schaffen. Es war viel Arbeit, aber es hat sich gelohnt.

curt: Du und Deine Lebensgefährtin Carina habt einen langen, gemeinsamen beruflichen Werdegang. Was waren Eure Stationen?
STEFAN: Die wichtigsten Stationen von mir waren das Louis C. Jacob und die Zeit bei Sternekoch Juan Amador. Unsere Wege kreuzten sich dann bei Johanna Maier, in dem Carina als stellvertretende Restaurantleiterin arbeitete. Gemeinsam sind wir dann ins Lamm nach Rosswag gegangen, um noch mehr Erfahrungen in ihren Gebieten zu sammeln.

curt: Was sind Eure Qualifikationen, bzw. wo habt Ihr gelernt?
STEFAN: Wir haben beide ganz klassischen Koch bzw. Hotelfachfrau gelernt. Schon früh haben wir uns beide unabhängig voneinander auf die Sternegastronomie spezialisiert und diese Leidenschaft als gegenseitige Bereicherung gesehen.

curt: Wie bezeichnest Du Eure Küche bzw. Eure Art zu kochen?
STEFAN: Wir möchten uns nicht auf einen Stil festlegen. Ich lasse mich hier gerne von saisonalen Produkten, aber auch von der Erfahrung und dem Können meiner Köche beeinflussen. Ich möchte Tradition mit Moderne verbinden und aus klassischen Gerichten immer etwas Besonderes machen. Darüber hinaus experimentieren wir gerne mit den neuesten Gerätschaften in der Küche und möchten nicht nur kreativ, sondern auch innovativ bleiben. Das Wichtigste bleibt aber die Authentizität – unsere Gerichte sind wie wir: jung, in der Heimat verwurzelt, von der Welt inspiriert.

curt: Wieviele Köche sind bei Euch beschäftig?
STEFAN: Wir haben in der Küche einen Sous Chef, der mir immer den Rücken frei hält und das Kommando übernimmt, wenn ich mal nicht zur Stelle sein kann. Unser Patissier kümmert sich um alle Nachspeisen und sonstige süße Belange, und der Saucier kümmert sich, wie der Name schon sagt, um die Saucen, ist aber auch unser Mann fürs Fleisch – ob geschmort, gegrillt oder gebraten. Unser Commis packt mit an, wo es geht und unterstützt uns in jeder Lage. Lediglich der Mann für die Kalte Küche fehlt uns noch – also falls Ihr jemanden kennt, der zu uns als Gardemanger passt … Mit mir sind wir also fünf, der sechste Platz ist pending.

curt: Woher bezieht Ihr Eure Produkte?
STEFAN: Sowohl bei unseren Produkten für die Speisen wie auch dem Wein, ist es uns wichtig, uns nicht an einen einzigen Großhändler zu binden. Wir beziehen viel ab Hof bzw. ab Winzer und legen großen Wert auf Regionalität und Frische der Produkte. Da wir uns aber in unserer Kreativität nicht einschränken lassen möchten und unseren Gästen Highlights wie Loup de Mer bieten möchten – der einfach nicht in der Pegnitz und Umgebung auffindbar ist – beziehen wir manche Dinge auch aus der Ferne.

curt: Ein gemeinsames Restaurant ist eine ganz neue Herausforderung. Was fiel in der Planungsphase besonders schwer? Womit hatte man nicht gerechnet?
STEFAN: Es war natürlich eine große Herausforderung, das Objekt umzubauen und dafür die richtigen Architekten zu finden. Mit der Familie Pfriem haben wir hier einen Glücksgriff gelandet, da sie uns zu jederzeit unterstützt und für uns mitgedacht haben. Denn das Schwierigste ist es, an alles zu denken. Selbst, wenn man so lange in der Gastronomie tätig ist, ist man überrascht, was alles anfällt. Genehmigungen, Konzessionen, Mobiliar, Geschirr, Besteck, Gläser – es ist unfassbar, was da alles zusammenkommt.  

curt: Euer Team ist sehr jung, im Schnitt unter 30. Ist das eine Vorteil?
STEFAN: Das sehen wir definitiv als Vorteil. In der Gastro fangen die Lehrjahre bereits sehr früh an, das heißt unser Team hat schon einige Jahre „auf dem Buckel“ und hat viel Erfahrung, ist aber aufgrund des Alters motiviert mit anzupacken und neue Ideen einzubringen. Diese Mischung schätzen wir sehr.

curt: Das Familiäre ist Euch sehr wichtig. Vater-Sohn, Stefan-Carina. Ist auch das Team als große Familie gedacht?
STEFAN: Wenn man so viel Zeit miteinander verbringt und alle seit Stunde Null dabei sind, kann man tatsächlich von einer großen Familie sprechen. Wir ziehen alle am gleichen Strang, können uns immer offen alles sagen und stehen füreinander ein.

curt: Als Gastgeber wollt Ihr ganz nah an den Gästen dran sein. Was muss man dafür tun?
STEFAN: Ein starkes Team im Hintergrund haben, auf das man sich verlassen kann, wenn man selbst am Gast ist. Wir versuchen uns immer so viel Zeit als möglich zu nehmen, um am Gast präsent zu sein und Gesicht zu zeigen. Da wir aber ja, wie angesprochen, eine große Familie sind, möchten wir immer auch, dass unsere Gäste das ganze Team und alle Gesichter kennen.

curt: Wie sieht für den Gast der ideale Abend bei Euch aus? Was empfiehlst Du dazu?
STEFAN: Das kommt bei unserem Konzept natürlich immer darauf an, in welchen Bereich der Gast möchte. Im Bistro empfehlen wir immer gerne unsere Fränkischen Tapas, denn die gehen auch immer zu dem ein oder anderen Glas Wein. Darüber hinaus haben wir auch tolle, hausgemachte Spaghettini oder eine mit viel Liebe geschmorte Lammhaxe auf der aktuellen Karte. Unser Sommelier hat dazu immer das richtige Fläschchen im Keller, bevor es zu einem leckeren Drink an die Bar geht. Im Fine Dining ist es noch leichter, sich mit unserem Menü einmal kulinarisch durch alle Bereiche zu essen. Hierzu empfehlen wir unbedingt die Weinbegleitung, die unser Sommelier immer vorbereitet. Hier sind oft tolle Überraschungen dabei.

curt: Was steht noch an im ZweiSinn, bzw. muss noch umgesetzt werden?
STEFAN: Ein paar kleine Kinderkrankheiten sind immer noch auszuräumen, aber tatsächlich steht der Großteil. Den Außenbereich für das Bistro müssen wir jetzt im Frühjahr noch in Angriff nehmen, dann sollte es geschafft sein.

curt: Business Lunch, Fine Dining, Bistro- und Barbetrieb. Und dazu noch Veranstaltungen. Wann und wie erholt Ihr Euch vom Full-Time-Job?
STEFAN: Auch wir gönnen uns tatsächlich mal Urlaub. Dieses Jahr werden wir uns drei Wochen im August und eine Woche im Herbst gönnen. Ansonsten erholen wir uns immer bei einem gemeinsamen Feierabendumtrunk und lassen den Tag Revue passieren.

ZweiSinn Meiers | Bistro | Fine Dining.
Äußere Sulzbacher Straße 118, 90491 Nürnberg.
www.meierszweisinn.de

 

ZWEISINN
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