Einen arg schönen Auftritt hatte der Herr Rottner kürzlich in des Egersdörfers Comedy Lounge. Da wollten wir doch gleich mal wissen, ob er auch ebenso schön Rezepte verraten kann ... Und voilà – er kann!

curt lässt kochen #20

Wir holen Euch jeden Monat einen der besten Köche Nürnbergs nach Hause - beziehungsweise dessen Rezepturen. Und wer weiß, vielleicht laden wir Euch ja alle mal zum Essen ein ... vielleicht auch nicht. Vermutlich. (druckfähiges PDF à 4,8 MB >>> HIER)



ROULADE VON DER REHKEULE
auf Selleriepürée, dazu Preiselbeer-Schalottenbutter

Zubereitung:

Die Waldpilze in Olivenöl scharf anbraten, salzen und pfeffern, danach abkühlen lassen und fein hacken. Grob geschnittene Blattpetersilie und abgezupften Thymian zugeben und mit Semmelbröseln und den Eiern vermischen.
Die Rehkeulenscheiben etwas plattieren (flach klopfen), mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Nun die Füllung auftragen und zu Rouladen aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren, nochmal salzen und pfeffern, dann in Olivenöl ringsherum anbraten.
Ca. 4 Minuten bei 180° im Ofen braten. Die Rouladen sollen medium sein (warm stellen).
Die Selleriewürfel in der Sahne weichkochen, im Küchenmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Schalottenbutter die Schalotten fein würfelig schneiden und mit Rotwein reduzieren, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Jetzt vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Preiselbeeren zugeben. Dann warm stellen, nicht mehr kochen.

Anrichten:

Das Pürée mittig auf die Teller geben und die Preiselbeerbutter außenherum arrangieren. Die Rouladen schräg halbieren und auf die Butter stellen. Mit Kerbel garnieren.

Viel Spaß beim Wickeln wünscht curt!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Rouladen:
8 Scheiben Rouladen (aus
der Oberkeule geschnitten)
200 g Waldpilze
40 g Dijonsenf
100 g Semmelbrösel
2 Eier, 4 Schalotten
120 g Preiselbeeren (kaltgerührt)
1/4l Rotwein / Spätburgunder
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Kerbel, Thymian, Blattpetersilie

Für das Pürée:
1/4 l Sahne
200 g Sellerie
Salz, Pfeffer


Der „Rezeptor“:
Stefan Rottner, Küchenchef des „Romantikhotels Gasthaus Rottner“.
Sein Handwerk hat Stefan Rottner in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland und der Schweiz erlernt, darunter in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim oder als Chef de partie im „Guarda Val“ in der Lenzerheide. Nach seinem Abschluss als Küchenmeister und staatlich geprüftem Gastronom übernahm der begeisterte Fußballer (der übrigens auch Mitglied der deutschen Fußball-Nationalmannschaft der Spitzenköche ist!) 1985 den Familienbetrieb in Nürnberg, den er zusammen mit seiner Ehefrau Claudia zu einem gehobenen Romantikhotel umgebaut hat. Das immer noch urgemütliche Gasthaus ist bekannt für seine sehr gute regionale Saisonküche und wurde dafür unter anderem von Gault Millau oder dem Guide Michelin ausgezeichnet.

[curt]